A utilização de sulfitos no vinho é uma fonte permanente de controvérsia, sobretudo quando se discutem aspectos relacionados com a qualidade dos vinhos. No entanto, uma questão igualmente importante continua a não ser debatida com a profundidade necessária: quais são os efeitos dos sulfitos na saúde, especialmente quando estão presentes em maiores quantidades?
Antes de abordar este tema, importa compreender qual a quantidade de sulfitos normalmente presente nos vinhos e quais são os limites de ingestão recomendados. Será que toda a polémica em torno dos sulfitos, em particular do dióxido de enxofre (SO₂), tem fundamento? Existe consenso científico?
Quantidade e limites
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu um limite diário aceitável para a ingestão de dióxido de enxofre: 0,7 mg de SO₂ por quilograma de peso corporal. Assim, uma pessoa com 70 kg poderá ingerir até 49 mg por dia. Naturalmente, este valor inclui não apenas o vinho, mas também todos os outros alimentos que contenham sulfitos.
Mas qual é a quantidade de sulfitos existente no vinho? Esse valor varia consideravelmente, embora as directivas da União Europeia possam servir de referência. A legislação europeia permite até 150 mg/L em vinhos tintos secos e 200 mg/L em vinhos brancos secos. Assim, o consumo de meia garrafa de vinho (375 mL) poderá, em teoria, ultrapassar a ingestão diária recomendada. Contudo, a maioria dos vinhos comercializados apresenta níveis bastante inferiores, sendo frequentemente apontada uma média próxima dos 70 mg/L.
Reacções alérgicas
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Diversos estudos demonstram que as bebidas alcoólicas podem desencadear diferentes reacções alérgicas. Em indivíduos sensíveis, estas podem manifestar-se sob a forma de rinite, comichão, inchaço facial, dores de cabeça, tosse ou crises de asma. Entre os compostos responsáveis pelos problemas respiratórios, o dióxido de enxofre é apontado como um dos principais factores, sobretudo em alguns doentes asmáticos.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu um limite diário aceitável para a ingestão de dióxido de enxofre: 0,7 mg de SO₂ por quilograma de peso corporal.
Existem evidências de que vinhos com concentrações muito elevadas de dióxido de enxofre (cerca de 300 mg/L) podem provocar uma redução rápida da função respiratória em determinados asmáticos. No entanto, o mesmo estudo verificou que esses indivíduos não apresentaram reacções aos vinhos contendo 20, 75 ou 150 mg/L de sulfitos. Assim, continua a não existir consenso científico, sendo estimado que apenas entre 1% e 3% da população poderá apresentar risco, mesmo perante concentrações mais elevadas.
Dor de cabeça após beber vinho tinto
A chamada “dor de cabeça provocada pelo vinho tinto” é um fenómeno real. Contudo, tudo indica que os sulfitos não sejam os responsáveis.
Até ao momento, não existe uma explicação científica definitiva para este problema. Além disso, esta hipótese parece pouco provável, uma vez que os vinhos tintos contêm, em média, menos sulfitos do que os vinhos brancos, devido à protecção conferida pelos seus antioxidantes naturais.
Enquanto não existirem respostas científicas conclusivas, a recomendação para quem sofre destes sintomas é moderar o consumo de vinho. Outra possibilidade consiste em experimentar vinhos tintos com menor teor de sulfitos e verificar se existe alguma diferença.
Efeitos na microbiota intestinal
Nos últimos anos, vários estudos analisaram o impacto dos sulfitos no aparelho digestivo, com especial atenção à microbiota intestinal, anteriormente designada por flora intestinal.
A chamada “dor de cabeça provocada pelo vinho tinto” é um fenómeno real. Contudo, tudo indica que os sulfitos não sejam os responsáveis
Cerca de 80% do processo digestivo ocorre nos intestinos delgado e grosso, onde reside a maior parte da microbiota. Dependendo da composição da alimentação, os alimentos permanecem entre duas e seis horas no intestino delgado e entre 10 e 59 horas no intestino grosso antes de serem eliminados.
O trato gastrointestinal humano alberga aproximadamente 800 espécies diferentes de bactérias, desempenhando estas um papel essencial na digestão e na manutenção da saúde. Surge, assim, a questão: poderão os sulfitos afectar estas bactérias benéficas?
Sulfitos e bactérias benéficas
Os sulfitos são utilizados na produção de vinho devido às suas propriedades antibacterianas. Ajudam a controlar microrganismos responsáveis por problemas como a acidez volátil, a contaminação por Brettanomyces, o chamado mousiness e a oxidação do vinho.
Mas será que o seu efeito se limita apenas aos microrganismos indesejáveis presentes no vinho ou poderá também afectar as bactérias benéficas existentes no organismo humano?
Os próprios autores do estudo defendem a realização de investigações mais aprofundadas nesta área. Embora os resultados sejam ainda preliminares, sustentam os argumentos de quem defende uma redução gradual da quantidade de sulfitos autorizada na produção de vinho
Um estudo procurou responder a esta questão. Quatro espécies de bactérias benéficas foram expostas a diferentes concentrações de sulfitos durante seis horas. Apesar de este período ser inferior ao tempo habitual de permanência dos alimentos no intestino, verificou-se um efeito bactericida significativo. Mesmo em concentrações permitidas pela legislação, os sulfitos causaram danos nestas bactérias, podendo comprometer o equilíbrio da microbiota e afectar o processo digestivo.
Necessidade de mais investigação
Os próprios autores do estudo defendem a realização de investigações mais aprofundadas nesta área. Embora os resultados sejam ainda preliminares, sustentam os argumentos de quem defende uma redução gradual da quantidade de sulfitos autorizada na produção de vinho.
Importa igualmente referir que os limites actualmente estabelecidos pelas autoridades, incluindo os aplicáveis aos vinhos biológicos, continuam a ser considerados elevados por alguns especialistas. De facto, um número crescente de produtores tem vindo a reduzir voluntariamente a utilização de sulfitos ao mínimo indispensável, desde que seja possível garantir a estabilidade e a qualidade sanitária dos vinhos.
A decisão final cabe ao consumidor. No entanto, um dos principais obstáculos continua a ser a falta de transparência. A legislação europeia e norte-americana exige apenas a indicação “Contém sulfitos” nos vinhos com concentrações superiores a 10 mg/L, requisito que abrange mais de 98% dos vinhos comercializados. Por esse motivo, muitos defendem que os consumidores deveriam ter acesso a informação mais detalhada sobre a quantidade de sulfitos presente em cada vinho, tratando-se de uma questão relevante para a saúde pública.
Fonte: Revista Adega
