Quando tentamos descrever os aromas de um vinho, recorremos à nossa memória olfactiva. Chocolate, café, maçã, cereja, mel ou pimenta-preta são alguns dos cheiros que reconhecemos no quotidiano e, ao sentir os aromas libertados por um copo de vinho, procuramos automaticamente referências familiares.
Contudo, nenhum desses ingredientes é acrescentado ao vinho. Imagine se se tratasse, de facto, de verdadeiras “infusões”. Quando o aroma é de baunilha ou ameixa, tudo parece normal. Mas e quando um vinho apresenta notas de crina de cavalo ou de estrume? Sim, alguns vinhos podem revelar esses aromas. Brincadeiras à parte, os aromas do vinho resultam de moléculas voláteis, de baixo peso molecular, que se libertam do líquido, em grande parte graças ao álcool.
Estas moléculas podem estar presentes na própria uva, formar-se durante a vinificação ou surgir ao longo do envelhecimento. Existem mais de 500 compostos aromáticos que se combinam e transformam, dando origem aos diferentes aromas que um vinho pode apresentar em cada fase da sua evolução. São esses compostos que despertam associações com aromas já familiares.
Se sentiu aroma a pimento verde num vinho, saiba que uma das moléculas responsáveis é a pirazina, um composto que também está presente nesses vegetais quando ainda estão verdes. Tal como acontece com a pirazina, muitas outras moléculas existem tanto no vinho como noutros alimentos, explicando as associações que fazemos.
Os compostos aromáticos provenientes da própria uva são designados por aromas primários e caracterizam-se, regra geral, por notas frutadas ou florais. Os que surgem durante a fermentação recebem o nome de aromas secundários e estão frequentemente associados a notas de fermento, pão ou brioche, sobretudo nos vinhos espumantes. Já os aromas terciários desenvolvem-se durante a maturação e o envelhecimento do vinho.
Existem mais de 500 compostos aromáticos que se combinam e transformam, originando os diferentes aromas que um vinho pode apresentar em cada fase da sua evolução. São esses compostos que despertam associações com aromas que já conhecemos
O estágio em barricas de carvalho também pode transmitir compostos aromáticos ao vinho. Como estas barricas são tostadas no interior, é comum encontrar notas de fumo, café, baunilha ou especiarias.
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Por fim, o envelhecimento em garrafa favorece a formação de novos compostos, conhecidos como aromas terciários, responsáveis por notas de trufa, frutos secos, couro, entre outras. Em resumo, os aromas do vinho resultam exclusivamente da uva, da vinificação e do envelhecimento. Além disso, de acordo com a legislação, um vinho só pode ser considerado vinho quando é produzido exclusivamente a partir de uvas.
O vinho cheira a uva?
O aroma característico de algumas castas de uva está associado ao composto químico denominado antranilato de metilo. No entanto, nos vinhos, este composto encontra-se frequentemente em concentrações inferiores ao limiar de percepção olfactiva. É precisamente por isso que o vinho não apresenta um aroma intenso a uva. Em vez disso, predominam os compostos voláteis presentes naturalmente na uva (aromas primários) e aqueles que se formam durante a vinificação e o envelhecimento (aromas secundários e terciários), justificando a enorme diversidade de aromas que podem ser identificados num vinho.
Fonte: Revista Adega
