Pedra molhada, giz, grafite… quem já participou numa degustação ouviu certamente estas descrições curiosas. Mas, afinal, o que chamamos de “mineralidade” é mesmo uma característica presente no vinho ou apenas um artifício poético para justificar preços mais elevados?
O que diz a ciência?
Do ponto de vista estritamente químico, é impossível que um vinho tenha “gosto ou aroma de pedra”. Minerais como sílica, calcário ou ardósia são insolúveis em água e, portanto, não são transferidos para o vinho de forma perceptível ao paladar humano. O que chamamos de “minerais” no vinho, na análise laboratorial, são elementos iónicos como potássio, cálcio, magnésio ou flúor, que geralmente contribuem mais para a sensação de salinidade do que para um aroma ou sabor específico.
A ciência aponta para duas explicações principais. A primeira seria o que chamam de compostos sulfurados. Durante a fermentação, leveduras produzem substâncias voláteis, como enxofre, que em níveis baixos e equilibrados evocam aromas de giz ou até borracha.
A segunda, e talvez mais aceite, é a ideia da mineralidade como uma expressão do terroir. Para encontrar água e nutrientes, as suas raízes aprofundam-se, e a planta desenvolve um metabolismo diferente. Tal resulta em uvas com maior acidez e um perfil aromático distinto. O vinho final, portanto, não terá gosto do solo ou da pedra, mas reflectirá as condições em que foi cultivado.
Avaliação de sommeliers
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Na prática da degustação, o termo “mineralidade” ganhou muito espaço nos últimos anos. Sommeliers, enólogos e críticos de vinho costumam usá-lo para transmitir aromas e sabores que não cabem exactamente nos descritores clássicos de fruta, de flor ou de madeira.
Para muitos profissionais, a mineralidade define toda a identidade de um terroir. É o que diferencia um Chardonnay de Chablis de um produzido na Califórnia, por exemplo. Mais do que descrever um aroma ou sabor específico, manifesta-se como um conjunto de impressões: acidez vibrante, mais corpo e, em alguns casos, um leve salgado que remete ao mar.
Não por acaso, a maioria das regiões vitivinícolas que entregam vinhos com esta característica apresenta solos calcários, graníticos ou vulcânicos.
Então, a mineralidade existe?
No fim das contas, as duas visões não são necessariamente excludentes. A ciência procura a causa, enquanto a prática sensorial descreve o efeito. É perfeitamente possível que os compostos sulfurados e o metabolismo da videira sejam os responsáveis pelas sensações que os especialistas descrevem como “minerais”.
A mineralidade pode ser, então, um conceito para uma série de características, influenciadas pelo solo de forma indirecta. É uma expressão, um código, que os amantes do vinho desenvolveram para comunicar essa experiência sensorial complexa.
Ou seja, o que importa é a sua experiência: se sente a pedra molhada, o giz ou o salgado, isso é real.
Fonte: Grande Adega
