Um dos “ingredientes” com que os enólogos têm mais dificuldade de lidar durante o processo de produção dos vinhos é o oxigénio. A interacção dos elementos com o ar pode gerar resultados diferentes. Por exemplo, quando a exposição de um vinho ao oxigénio é demasiada, costumamos dizer que ele está oxidado. Mas quando é que ocorre o contrário?
Alguns enólogos criam processos de vinificação em que tentam limitar ao máximo o contacto com o oxigénio durante as diversas etapas pelas quais a bebida passa. A isso dá-se o nome de vinificação redutiva, o que, por vezes, pode gerar um vinho dito reduzido, que seria, portanto, o contrário de oxidado.
Como é que isso ocorre?
Para criar um ambiente redutor, as fermentações tendem a ser feitas em lagares fechados ou em tanques de inox ou, em alguns casos, os enólogos podem simplesmente injectar algum gás inerte sobre o tanque de fermentação para reduzir o contacto com o ar. O objectivo é preservar o frescor ao máximo.
Com este contacto reduzido, as moléculas têm mais dificuldade em polimerizar-se (combinar-se). Algumas castas tendem a ser mais susceptíveis à redução. A Syrah é uma delas. Qual o resultado? Por vezes, este processo pode fazer com que os vinhos, logo após abertos, apresentem aromas pouco convencionais, como fósforo queimado ou borracha, e alguns mesmo desagradáveis, como ovo podre ou esgoto.
Na maior parte dos casos, porém, isso ocorre apenas num primeiro momento e, com uma leve aeração, no copo ou no decanter, o vinho depressa dispensa essas notas e assume outras mais agradáveis. Noutros casos, contudo, essas características podem persistir e revelar-se um problema.
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Tecnicamente falando, esses aromas são consequência da redução do dióxido de enxofre em sulfeto de hidrogénio. Durante o processo de fermentação, esses sulfetos podem aparecer e desaparecer com igual rapidez. Porém, se estiverem lá e não forem “tratados”, rapidamente se juntam a outros componentes químicos do vinho, formando derivados de enxofre mais complexos, chamados mercaptanos, de difícil eliminação.
Como o sulfeto de hidrogénio é quase prontamente oxidado pelo contacto com o ar, uma aeração intensa, através de um decanter, ou mesmo a movimentação da taça, pode diminuir ou fazer desaparecer esses aromas. Se tal não funcionar, uma possível solução é colocar uma moeda de cobre no copo e girar delicadamente (os íons de cobre precipitam os íons do sulfeto, que são a causa do problema). Se depois de alguns minutos os aromas ficarem mais limpos e definidos, a causa é realmente a redução.
Por isso, os produtores evitam usar o termo “vinho reduzido” para designar os rótulos em que foram empregadas técnicas redutivas, podendo, às vezes, chamá-los de “vinhos redutivos”, para que as pessoas não o tomem por um defeito.
Fonte: Revista Adega
