O uso do anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO₂), em Enologia, remonta aos primeiros anos de 1800, mas somente após 1889, com a publicação do famoso estudo de Müller-Thurgau, é que a utilização da substância se intensificou na vinificação.
Em Itália, o uso de anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos ganhou maior impulso depois de 1906. Era utilizado para desinfectar as tinas de madeira, bem como os locais e ambientes das adegas. O anidrido sulfuroso é um gás incolor, de odor característico, mais pesado do que o ar, e liquefaz-se facilmente a 15 ºC sob uma pressão de 2 atm.
Antes de tudo, é necessário definir as diferenças entre os conceitos de anti-séptico, antifermentativo, desinfectante e esterilizante. Anti-séptico é um agente capaz de impedir o desenvolvimento e a multiplicação de microrganismos (o antifermentativo representa um sector específico e mais limitado), enquanto os desinfectantes são agentes capazes de matar bactérias ou germes patogénicos para o homem ou para os animais num tempo relativamente curto; o agente esterilizante é aquele que elimina microrganismos, patogénicos ou não.
O SO₂ tem o inconveniente de conferir odor e sabor característicos quando empregado numa dose muito elevada. A principal acção do anidrido sulfuroso na vinificação diz respeito à flora microbiana, à actividade enzimática, à matéria corante e às suas propriedades antioxidantes.
A actividade anti-séptica do anidrido sulfuroso sobre a flora microbiana deve-se à sua reactividade com proteínas e compostos carbonílicos, particularmente com a co-enzima Acetil-CoA, que é inibida. A acção anti-séptica do anidrido sulfuroso depende tanto de factores relativos ao meio como de factores relativos aos microrganismos. O efeito anti-séptico intensifica-se significativamente com a diminuição do pH.
O anidrido sulfuroso combina-se com a matéria corante da uva esmagada e forma um composto incolor e pouco estável. Após trasfegas (com aeração) e pela acção dos ácidos, a cor recompõe-se
A presença de álcool favorece a acção anti-séptica, obtendo-se a mesma eficácia com uma dose menor de anidrido sulfuroso tanto nos vinhos como nos mostos. No que se refere à temperatura, há dois efeitos opostos: por um lado, o aumento da temperatura exerce um efeito sinérgico sobre a actividade anti-séptica; por outro, reduz a solubilidade do SO₂ gasoso no mosto ou no vinho, provocando a sua libertação para a atmosfera. Cada espécie ou estirpe de microrganismo apresenta resistência distinta à acção do anidrido sulfuroso. Em geral, as bactérias são menos resistentes do que as leveduras.
Quanto à acção sobre as leveduras, é importante notar que as leveduras apiculadas são menos resistentes do que as leveduras elípticas, responsáveis por uma fermentação alcoólica correcta. Contudo, algumas leveduras indesejáveis possuem grande resistência ao anidrido sulfuroso. Entre elas, destaca-se a Saccharomycodes ludwigii, levedura capaz de desenvolver-se em mostos concentrados.
O anidrido sulfuroso combina-se com a matéria corante da uva esmagada e forma um composto incolor e pouco estável. Após trasfegas (com aeração) e pela acção dos ácidos, a cor recompõe-se.
O dióxido de enxofre, ou anidrido sulfuroso, está disponível principalmente em três formas. O gás liquefeito é introduzido no mosto ou no vinho sob forma líquida ou gasosa. O ácido sulfuroso é preparado fazendo borbulhar dióxido de enxofre através de água — normalmente utiliza-se uma solução a 6%.
A terceira forma de disponibilidade do anidrido sulfuroso é a utilização de sais de dióxido de enxofre, geralmente o metabissulfito de potássio e o de sódio. O sal de potássio é higroscópico e perde actividade com o tempo. Quando adicionado ao mosto ou ao vinho, liberta aproximadamente 50% do seu peso em dióxido de enxofre.
Fonte: Revista Adega
