África também está a entrar no mercado da cozinha de luxo: o primeiro caviar alguma vez produzido no continente vem de Madagáscar e custa dez mil dólares (632 mil meticais) por quilo.
Um preço elevado, embora ainda longe dos 25 mil dólares (1,5 milhão de meticais) por quilo obtidos a partir das ovas douradas do esturjão (uma das mais antigas famílias de peixes ósseos existentes), que vive no Mar Cáspio, ao largo da costa do Irão.
Delphyne Dabezies apaixonou-se pela ideia de produzir caviar em África há cerca de 15 anos. A francesa, fundadora da Acipenser, trabalhava no comércio têxtil quando viu um programa na televisão que falava sobre a criação de esturjão na França e decidiu que queria tentar fazer o mesmo em Madagáscar, para onde se tinha mudado.
Dabezies não tinha o menor conhecimento de como era feita a produção do caviar. No entanto, ela e o marido Christophe, além do amigo Alexandre Guerrier, recusaram-se a abandonar a ideia.
“Ninguém, no começo, achou que era possível”, contou à CNN. A localidade era um factor que pesava na opinião dos entendedores do assunto, já que historicamente o melhor e mais tradicional caviar do mundo é tirado das frias águas russas do Mar Cáspio. África parecia um berço improvável — senão impossível — para as ovas não-fertilizadas do esturjão. “Todos os especialistas nos diziam que era impossível.”
África também está a entrar no mercado da cozinha de luxo: o primeiro caviar alguma vez produzido no continente vem de Madagáscar e custa dez mil dólares (632 mil meticais) por quilo
Até que uma francesa especialista na criação de esturjão, mas já reformada, foi passar as suas férias a Madagáscar. Françoise Rennes aceitou o desafio de os ajudar a realizar o seu sonho. Um dia, enquanto se dirigiam para a casa de férias de Delphyne, o grupo avistou o Lago Mantasoa, nas montanhas a leste da capital Antananarivo.
Precisamente por estar situado a 1400 metros de altitude, o lago tem um clima temperado. Porque as suas águas, entre 13 ºC e 23 ºC, não são tão quentes como as de outras zonas de África, mas também não são tão frias como aquelas em que o esturjão vive naturalmente no Cáspio, por exemplo, os peixes crescem ali durante todo o ano, e as seis espécies de esturjão ali mantidas por Delphyne acabam por atingir a fase adulta para a recolha das ovas dois anos mais depressa do que noutras partes do globo.
Esta conquista foi essencial para o sucesso do trio: normalmente, são necessários oito a 20 anos para que um esturjão atinja a maturidade. No entanto, em 15 anos de actividade, a Acipenser já conseguiu fundar duas marcas: o caviar Rova e o caviar Kasnodar. O primeiro a ser produzido só foi lançado a título experimental em 2017, mas não foi bem recebido de um dia para o outro.
Delphyne decidiu levar o Rova ao programa de culinária Sirha Lyon, na França, em 2019. Desde então, foi incluído no menu do Hôtel de Crillon, de cinco estrelas, em Paris, e do Hôtel du Palais, em Biarritz, entre outras cozinhas de renome em todo o mundo.
Julia Sedefjjan, a mais jovem chef a dirigir um restaurante com uma estrela Michelin em França, criou um prato com Rova para o jantar de gala La Grande Tablée em Paris, em Dezembro. A chef descreveu o caviar à cadeia americana como “adequado a todos os paladares, com um sabor amanteigado semelhante ao de um brioche e um toque final de avelã.”
O caviar 100% africano é declarado sustentável e alimenta os esturjões exclusivamente com farinha de soja e óleo de peixe gordo, farinhas vegetais não geneticamente modificadas, tais como a de arroz, de soja, levedura de cerveja, aminoácidos, óleo de soja e vitaminas, e estritamente sem antibióticos ou hormonas
O caviar de Madagáscar está a tornar-se gradualmente uma curiosidade. E muito bem cotado. Actualmente, o Rova mais caro custa 11 670 euros (166 mil meticais). Agora, o objectivo do trio Acipenser é finalmente produzir o caviar Beluga, o mais caro e luxuoso, já que esta espécie de esturjão tem o maior tempo de maturação. Os primeiros exemplares chegaram a Madagáscar em 2024. Prevê-se que as primeiras ovas sejam recolhidas este ano.
Sustentabilidade e desafios ambientais
O caviar 100% africano é declarado sustentável e alimenta os esturjões exclusivamente com farinha de soja e óleo de peixe gordo, farinhas vegetais não geneticamente modificadas, tais como a de arroz, de soja, levedura de cerveja, aminoácidos, óleo de soja e vitaminas, e estritamente sem antibióticos ou hormonas.
Para adaptar a ração ao tamanho do esturjão, a fábrica de rações da Acipenser produz partículas de diferentes dimensões. Para cumprir o compromisso ambiental e social, 80% das matérias-primas provêm de Madagáscar e são encontradas o mais próximo possível da exploração, para reduzir o impacto na pegada de carbono.
Outro objectivo é manter a água limpa e a Terra bem cuidada: “O Governo concedeu-nos recentemente uma concessão para reflorestar as colinas em redor do lago”, afirma Dabezies Guiraud.
