Num mundo em mudança constante, imposta não só por fenómenos político-sociais como pelos naturais (alterações climáticas, pandemias, etc.), a gastronomia e a restauração não permanecem no mesmo lugar.
A conceituada revista portuguesa Gosto – referência na criação de cenários de interacção entre todos os elementos da comunidade gastronómica tais como concursos, eventos e publicações – que, desde 1989, se dedica à elevação e dignificação da gastronomia em Portugal e no mundo, apresenta as dez tendências que estão a marcar o universo gastronómico e da restauração. Fique a par.
1. Cozinha interventiva – Chefes e marcas que se posicionam ao lado de causas ambientais e de produção alimentar mais controlada e sustentável. É um compromisso assumido, uma escolha de não neutralidade com a qual o consumidor se identifica e apoia, dando um novo papel ao restaurante e aos seus protagonistas.
2. Mais mulheres no comando – O lugar da mulher… é onde ela quiser. E isso também se aplica à liderança de restaurantes e conceitos gastronómicos por mulheres.
O sistema de reconhecimento da restauração nem sempre a espelhou como um sector de todos. No actual contexto, essa obrigação não pode ficar de novo para trás.
3. It’s Show Time – A restauração é o palco perfeito para a magia acontecer e, cada vez mais, vamos assistir à proliferação de conceitos gastronómicos com música ao vivo, DJ, eventos temáticos.
Mais confortáveis, os novos restaurantes querem participar na celebração da vida e no espírito informal e a festividade alastra, pois é preciso que o cliente fique o maior tempo possível na instalação para aumentar o consumo.
4. O rio à mesa – Com a escassez de pescado de mar e o preço de mercado de algumas espécies que dele provêm, torna-se imperativo valorizar o pescado de rio. Com as suas características é, muitas vezes, símbolo da gastronomia de algumas regiões ribeirinhas. É notória a preocupação dos chefs de cozinha e restauradores na exploração deste tipo de pescado, apresentando receitas que os valorizam e lhes garantem notoriedade.
5. Gourmet low-cost 2.0 – O gourmet low-cost foi uma das faces visíveis da resposta deste sector à crise de 2011, tendo-se valorizado o produto regional e de época.
Fizeram-se, no passado, menus com criatividade, a preços controlados e uma apresentação refinada. No actual clima de inflação galopante, mantém-se a proximidade ao produto regional e de época.
6. Transparência é exigência – A origem dos produtos, a pegada ecológica, o modelo de produção do ponto de vista agrícola ou industrial, os recursos usados e a participação humana, as estações do ano, a logística e a distribuição, as embalagens, a validade, os ingredientes, o comércio, as pessoas. Tudo em causa, tudo disponível para ser partilhado.
7. Gratificação à la carte – Os restaurantes apresentam sugestões de gratificação incluídas nos valores totais a pagar pelo cliente. Há um valor (em média 5%) que está a surgir destacado nas contas dos restaurantes, informando-se que o cliente pode acrescentar essa quantia a título de taxa de gratificação.
8. Um restaurante, várias nações – É o tempo de os emigrantes terem um papel mais visível na restauração. É uma nova possibilidade para os emigrantes poderem subir no reconhecimento e responsabilidade dentro do restaurante.
9. Formação al-dente – A diminuição do interesse pelas carreiras na restauração obriga a reforçar capacidades dos que se mantêm ao serviço, no sentido de fidelizarem os trabalhadores e a gerarem atractividade para novos. Estão a surgir opções mais rápidas e sólidas de formação.
10. Veganização – Em linha com as tendências internacionais, a saúde, o bem-estar animal e o alarme climático, repensam-se as confecções com proteína animal e o mundo vegetal soma e segue no reconhecimento. A par da abordagem mais contemporânea, cresce o exercício de reinventar receitas já existentes, substituindo a proteína animal por proteína vegetal.
Texto Celso Chambisso • Fotografia D.R.
